將“白水雜碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗凈的豬腸豬肝為原料，加上蔥、姜、蒜末醬色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠適度，將其盛入喇叭形小碗如寶盞含晶，吃時不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，別有風(fēng)味。
    天興居炒肝店，原名“會仙居”，于清朝同治元年（1862年）在前門外鮮魚口開業(yè)，創(chuàng)始人劉永奎。最初，會仙居是個小酒館，經(jīng)營黃酒和花生米、松花蛋、咸鴨蛋等小菜。
    清光緒二十年（1894年），會仙居由劉喜貴經(jīng)營，先后增加了白酒和自制的醬肉、火燒、白水雜碎。后在《北京晨報》主持人楊曼青的倡議下，將白水雜碎中的心、肺去掉，只用豬腸和豬肝。他們先將鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，再用清水加醋洗凈，去掉腸子的腥臭味后再煮，開鍋后改用文火燉，鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋，使腸子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。腸子爛烹之后切成半寸長的小段，俗稱“頂針兒段”。鮮豬肝洗凈后用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫，先將食油熬熱，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜變黃時立刻放入適量的黃醬，炒好后放入罐中備用。另外，再熬出些上好的口蘑湯。制作炒肝時，先將切好的熱腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯；之后再將切好的生肝條放入湯中，馬上勾芡，芡勾得稀稠適度；最后灑上一些搗好的蒜泥，炒肝便制成了 該店在出售炒肝時堅(jiān)持賣一鍋，做一鍋，使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮(zhèn)訂制了一批直徑只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤喜人，香氣撲鼻。吃時不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，真是別有風(fēng)味。這里既物美價廉，又服務(wù)周到，很受顧客歡迎，生意日漸興隆。到民國補(bǔ)年，會仙居從一間平房發(fā)展到兩層樓房，還在二樓增添了餛飩。
    1933年，會仙居斜對面新開了一家專營炒肝的天興居。該店欲與會仙居爭雄，便在提高炒肝質(zhì)量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先設(shè)專人洗腸，洗之前除掉腸頭腸尾，以保證味道肥美；其次豬肝選用肝尖部位；再次在使用佐料方面，用上等好醬油代替醬色，用剛剛問世不久的味之素代替口蘑湯；最后勾芡用的淀粉質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，購進(jìn)之前，先沖一碗看看，必須又透明又清亮。這些做法使天興居也逐漸興旺起來。