“吃得開”原來是指頭腦活絡(luò)，精明能干，辦事麻利，含有在社會上處事人脈很廣，很有辦法的意思。這種意思與“吃”聯(lián)系在一起，真是意味深長，既說明中國的飲食文化真的博大精深，又形象地概挺身而出 上海的飲食文化的總體特征：“吃得開”。比較近百年間中西文化在上海的交流與撞擊，“食在上海”，誠非虛言。“吃得開”這三個字，反映了上海的包含文化從口味、層次到標(biāo)準(zhǔn)、習(xí)俗，都呈現(xiàn)著開放流暢的概念。

    飲食文化“吃得開”的一個重要前提是社會日漸增長的平等民主觀念的進(jìn)步。等級化規(guī)格向來是中國傳統(tǒng)食俗、尤其是上臺面的基本特征，菜肴的配套、餐具的使用、席面的規(guī)格、必須和與宴者的身份地位相適應(yīng)。至于主人肅客于門、賓主互作長揖、茶水點心敬客、入席座次安排、敬酒代斟承受等一系列繁文縟禮，更是極其講究，不得稍有儧越。隨著近代社會民主平等意識的滋生，這些尊卑森嚴(yán)的東西逐漸式微。只緣有錢和需要，不同社會地位的人可以坐在一起飲食。再往后，過去據(jù)稱只有二品官員以上才能享用的“滿漢全筵”，也開始流落民間社會。舊時在通常情況下婦女不食于館肆和宴客之時男婦不同席的傳統(tǒng)食俗也在發(fā)生變化。尤其辛亥革命后，青年男女并戶入席的現(xiàn)象更為普遍。

    “民以食為天”，“食不厭精”，各個地方的飲食風(fēng)味乃至傳統(tǒng)小吃，一定離不開當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)慣，也即是各類飲食的制法和吃法，日久下來形成該地的飲食習(xí)俗。一個初臨異地，初食風(fēng)味，自免不了感覺新鮮，都想覓尋名食，一飽口福。上海作為國際大都市，自開埠至今一百多年來它吸收和包容了各地的風(fēng)味，同時也引進(jìn)了西方飲食，在適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖栋l(fā)展人地域所出現(xiàn)的風(fēng)采，它給人留下難以忘的美好印象。

    上海人的飲食觀念吃開了。它率先打破了固守本色原味的幫系門戶，從原輔材料的擇取，調(diào)味的選用直到烹飪工藝的使用，完全不拘定格，兼收并蓄，最終形成的博采眾家之長的“海派口味”，與此相映成趣的是：任何一家標(biāo)榜地言風(fēng)味的餐館，要想適應(yīng)上海人的口味而得在上海灘上立足，都不得不作出妥協(xié)，即在維護(hù)特色的同時又進(jìn)行靈活多變的改進(jìn)或改良。

    空前活躍的人口流動及由廣大移民形成的碩大飲食消費市場，不僅給京、粵、川、揚(yáng)、潮、閩、蘇、杭、魯、豫、徽、湘等所謂八大菜系十六幫別和風(fēng)味各異的西洋菜、東洋菜都能在上海灘上安家落戶創(chuàng)造了優(yōu)越的社會環(huán)境，也為上海人的飲食觀念和飲食習(xí)俗在頻繁交融中形成特色風(fēng)貌構(gòu)成客觀條件。

    上海人“吃得開”，對烹調(diào)水平特別講究，“吃得開”是在與各地飲食文化的交流與融合中形成的。“吃得開”不止于國內(nèi)的各個幫口菜肴，在中國也許沒有一個城市像上海這樣早地接觸西方菜肴，并形成特色，上海人的飲食層次、標(biāo)準(zhǔn)和節(jié)奏也吃開了。講究實惠和仰慕虛榮的心里相揉和，可以使他們從泡飯?zhí)}卜長一直吃天進(jìn)磊飯店“開桌頭”。融入和接納已然是“吃得開”文化的前提，而創(chuàng)新則是“吃得開”文化發(fā)展的動力。