俄羅斯飲食歷經(jīng)千年的發(fā)展,終成世界美食園地的一枝奇葩。每個時期都有經(jīng)典的菜品、獨特的菜譜、絕妙的烹飪技巧流傳后世。

 俄羅斯飲食歷經(jīng)千年的發(fā)展,終成世界美食園地的一枝奇葩。每個時期都有經(jīng)典的菜品、獨特的菜譜、絕妙的烹飪技巧流傳后世。

   著名飲食史專家波赫廖布金大筆一揮,將俄式大菜的發(fā)展劃分為以下階段；古羅斯時期(9-6世紀(jì))、莫斯科國時期(17世紀(jì))、彼得大帝——葉卡捷琳娜時期(18世紀(jì)末-19世紀(jì)60年代)和泛俄羅斯時期(19世紀(jì)60年代-20世紀(jì)初)。

面包加鹽釋前嫌

   古羅斯時期的飲食對菜肴的成分、制作工藝要求非常嚴(yán)格。伊凡雷帝的謀臣西爾韋斯特爾于1547年編撰了《家庭生活》一書,收錄了各種菜肴及飲料的制作方法。教會流傳下來的相關(guān)書籍更向我們展示了當(dāng)時民眾的飲食嗜好。

    面包、面粉和稻米是最普通的主食。早在9世紀(jì)就出現(xiàn)了用發(fā)酵面粉烘烤而成的黑麥面包。 就是俄羅斯最傳統(tǒng)的面包。在16世紀(jì)的東正教辯論會上,主教們推翻了用無酵餅當(dāng)圣餐的提議,決定采用黑面包,從而使之更為普及。

    在俄語中,“面包加鹽”是最珍貴的食物,具有非常重要的象征意義：面包代表富裕與豐收,鹽則有避邪之說。在每餐開始和結(jié)束的時候,大家都會吃上一片蘸著少許食鹽的面包,以示吉祥。向客人奉上"面包加鹽"會增加賓主之間的信任與友誼,如果對方拒絕享用,則意味著對主人的漠視與侮辱�！懊姘�加鹽”不僅是主人慷慨好客的見證,在關(guān)鍵時候還能盡釋宿敵間的前嫌。

    在民間,一旦吃飯時碰見旁人,人們總是熱情地沖著對方說“面包加鹽”,據(jù)說這樣會驅(qū)走惡神,祈福平安。來自羅馬的外交官安東尼奧·波謝維諾在游記中寫道：“莫斯科人認為這個詞組能幫助他們躲過一切邪惡�！贝嗽挷粺o道理。在家中烘烤一只大面包,誘人的麥香會令你神清氣爽,家中的爭吵也會因此偃旗息鼓。

    黑面包的配方是：500克粗磨黑麥粉、500克小麥粉、一匙糖、0。25升溫水、0。25升黃油乳漿或者奶渣漿、2匙鹽。

    做法如下：先將兩種面粉進行攪拌,和勻,在中央挖一個洞,加入發(fā)面,用干凈毛巾包住面團,在溫暖的地方放置20分鐘。加入剩下的溫水、酵母、鹽,和面20 分鐘,將面團塑成想要的形狀,再放置1小時。隨后將其放入烤箱,記住烤盤底一定要抹上一層油,用中溫烘烤約1個半小時。為了避免面包底部和表皮被烤糊,可以用大白菜葉將面團包裹起來。烤20分鐘后,將火慢慢關(guān)小。熱騰騰的面包可以就著黃油和蜂蜜一并食用,滿齒留香。

    這個時期飲食的另一大亮點是著名的俄羅斯餡餅。從各種肉類到水果、蘑菇、奶渣、蔬菜,都可以入餡。它是節(jié)日、婚宴上必不可少的點綴。每家都有自己制作餡餅的不傳秘方,由外婆授給外孫女。據(jù)說法國著名作家大仲馬非常喜歡著名詩人涅克拉索夫家的餡餅,一直纏著女主人阿夫多季婭索要配方。

創(chuàng)新誕生伏特加

    俄羅斯是一個喜歡創(chuàng)新的民族,這種求變求新的特點在中世紀(jì)時的飲食上得到了淋漓盡致的體現(xiàn)。據(jù)考證,釀酒業(yè)的出現(xiàn)歸功于制蜜業(yè)和種植業(yè)的發(fā)展。在公元880--890年,"蜜酒"開始在民間出售,其釀制工藝與葡萄酒極其類似,產(chǎn)生于921年的樺汁酒香氣四溢,同時,人們開始在蜂蜜中加入啤酒花。早在996年,民間就習(xí)慣對蜂蜜進行蒸煮,1284年,俄羅斯擁有了自己的啤酒。15世紀(jì)40-70年代,伏特加終于千呼萬喚始出來。它選用黑麥粒為原料,經(jīng)過緩慢蒸餾,然后在同一容器中冷凝而成。與烏克蘭和波蘭白酒的不同之處在于,它更為純凈,度數(shù)稍低。伏特加出現(xiàn)之后,蜜酒和樺汁酒便逐漸被擠出了歷史舞臺。16世紀(jì)時,伏特加更是取得了國家壟斷商品的地位,1533年,第一家皇家酒館在克里姆林宮對面的小胡同中隆重開業(yè)。斗轉(zhuǎn)星移,如今矗立此地的是金碧輝煌的凱賓斯基酒店。

酸湯醒酒勝良藥

    俄羅斯人素來以豪飲聞名于世,街上經(jīng)�？梢婖�酊大醉者。如果說面包和餡餅的出現(xiàn)是為滿足俄羅斯人大快朵頤的需要,酸湯的誕生則體現(xiàn)了俄羅斯婦女的聰慧與體貼——它具有絕妙的醒酒功效。酒醉后醒來,定會頭暈?zāi)X沉,需要服藥。此時,只須喝上一碗用酸白菜、酸黃瓜或是腌菜煲成的美味酸湯,就會酒意全無,神采奕奕地迎接新一天的到來。

    在鄉(xiāng)村,清晨一定得吃面包、喝粥,還得將濃湯放在爐子上,用文火慢慢燉煮,直到晚上從田間收工歸來。

    熬湯的時間一定得長,喝起來才會余味無窮。雖然俄羅斯人喜歡土豆,但純正的俄羅斯菜湯中是不擱土豆的。為增加點辛辣味,主婦們喜歡往里邊擱些切細的蕪菁。酸湯通常用1公斤左右的豬牛胸脯肉熬成。在鍋中倒入2.5杯擠過汁并剁碎的酸白菜、炸過的切片洋蔥、少許胡蘿卜絲和香菜、五六粒胡椒、桂葉,倒入先前熬好的肉湯,扣上蓋子,燉到爛熟；然后加入1勺面粉,均勻攪拌,接著將湯稀釋、煮開,再改用小火加熱兩小時,注意不要讓湯汁外溢。

蕎麥點心味無窮

    酸湯必須配上酸奶油,再佐以莫斯科非常著名的錐形蕎麥點心,簡直是無上的美味,難怪俄羅斯有句諺語說：“湯和粥就是我們的食品”。

    這種蕎麥點心有個非常有趣的名字叫“破戒者”,因為它只在齋期出售,制作方法簡單,但吃過之后卻令人回味無窮。它是用很稠的蕎麥粥做成的。將粥與炸過的洋蔥混合,盛在盤子里,高度約一指厚,然后將其冷凍,并切成小方丁,蘸點蛋清或是植物油,在面粉或是面包渣中滾一下,隨后用黃油或是植物油上下翻炸,其內(nèi)層疏松,外皮則焦香酥脆。在富豪之家,早上用來醒酒的并不是酸湯,而是配有檸檬的卡利亞湯。它有兩種做法,一種是加干魚熬成,一種則是素湯。其配料對比例要求非常嚴(yán)格：100克雞肉、40克火腿、1根酸黃瓜、45克香菜根、15克芹菜根、歐洲防風(fēng)根30克、1只洋蔥、1杯沸油、1杯酸奶油,桂葉、黑胡椒粉、鹽和檸檬的用量則因口味而異。先將雞煮熟,撈出并切塊,隨后在滾燙的雞湯中加入炸過的洋蔥、芹菜、歐洲防風(fēng),煮熟后加入用湯稀釋過,沸油浸潤過的面粉,成片的火腿、黃瓜球、繼續(xù)熬湯,最后放上調(diào)料、去皮的檸檬片、雞塊,撒上翠綠的香菜,加上酸奶油,一碗富人家的醒酒濃湯就上桌了。

    在俄羅斯民間,卡利亞湯備受歡迎。產(chǎn)婦們喜歡飲用,因為根據(jù)風(fēng)俗,這樣生下的孩子必然會大富大貴；卡利亞湯一般以公雞為原料,但妻子喜歡用母雞燉湯給丈夫喝,據(jù)說這樣可以防止對方在外尋花問柳。

    在寒冷的冬日,沒有什么比一塊誘人的面包、一杯醇香的伏特加和一碗香釅的濃湯更能暖胃暖心了。難怪這些古老的美食會流傳至今,長盛不衰。

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